gastrotechnológie
zajtrajška
zajtrajška
V jedálnych lístkoch slovenských reštaurácií sa čoraz častejšie objavuje výraz sous-vide – metóda, ktorá mení spôsob prípravy surovín a posúva ich chuť aj štruktúru na vyšší level. Moderné gastro prevádzky po nej siahajú nielen kvôli výnimočným výsledkom, ale aj kvôli efektívnejšej práci v profesionálnej kuchyni. Zistite, prečo by sa mala stať súčasťou aj vášho vybavenia kuchyne.
Metóda sous-vide už nepatrí len do high-end reštaurácií. Spočíva vo varení vo vákuovom obale pri konštantne nízkej teplote. Pochádza z Francúzska – kolísky klasickej kuchyne – a doslova znamená „vo vákuu“. Dnes si bez nej nevieme predstaviť fungovanie takmer žiadnej modernej gastro prevádzky.
Postup prípravy je prekvapivo jednoduchý:
Výsledok je výborný. Dokonale rovnomerné prepečenie, zachovaná šťavnatosť, intenzívna chuť, minimum strát vitamínov a minerálov a konzistentný výsledok pri každej porcii.
Sous-vide je nielen o chuti, ale aj o efektivite práce v kuchyni.
Jednotlivé porcie môžete zavákuovať vopred, okoreniť, dochutiť a následne pripraviť presne na stupeň.
V čase, keď môže rozdiel dvoch stupňov rozhodovať o tom, či bude steak dokonalý alebo len priemerný, predstavuje táto metóda konkurenčnú výhodu. V moderných gastro technológiách má sous-vide pevné miesto – najmä v prevádzkach, ktoré potrebujú stabilný výsledok pri veľkom objeme.
Technológia sous-vide prekvapivo pochádza zo šesťdesiatych rokov a bola navrhnutá pre kozmonautov. Trvalo desaťročia, kým sa jej potenciál naplno prejavil: V 90. rokoch si podmanila fine dining a dnes patrí medzi najčastejšie využívané postupy v každej modernej a efektívnej gastro prevádzke.
V profesionálnej kuchyni robí presne to, čo potrebujete, ale lepšie. Umožní vám prípaviť porcie vopred a pri servírovaní ich už len rýchlo dotiahnuť, takže kuchyňa ide plynule aj v najväčšom návale. Každý steak, filet či zelenina vyjdú s rovnakou presnosťou, bez prekvapení a bez kompromisov. Výsledkom je vyšší kulinársky štandard, mäkšie, šťavnatejšie a chuťovo plnšie jedlá, ktoré i pritom zachovajú viac živín a vyžadujú minimum tuku.
Ak máte pocit, že nič nenahradí chuť grilovaného mäsa, s touto metódou to tak nie je. Po vákuovom skladovaní a príprave môžete porciu jednoducho ugrilovať. Výsledok vás očarí. Pri červenom mäse sa vyžaduje predsmaženie pred vákuovaním.
V našej ponuke nájdete viacero typov profesionálnych sous-vide varičov, od stolových, energeticky úsporných s presným nastavením teploty a času. Sú ideálne pre malé aj väčšie gastro prevádzky.
Ak potrebujete poradiť s výberom vhodnej gastrotechniky alebo gastro zariadenia, radi vám pomôžeme.
