Farby dosiek na krájanie v gastronómii: Viete, na čo sa ktorá používa?

Farebné dosky na krájanie nie sú v profesionálnej kuchyni len otázkou organizácie práce. Predovšetkým pomáhajú predchádzať krížovej kontaminácii potravín a podporujú dodržiavanie hygienických zásad. Viete však, ktorá farba patrí surovému mäsu, zelenine či hotovým pokrmom?

Prečo sa v gastronómii používajú farebné dosky na krájanie?

V profesionálnej kuchyni kuchári denne spracúvajú rôzne druhy surovín. Pripravujú mäso, ryby, zeleninu, pečivo aj hotové jedlá. Pri práci preto musia dôsledne oddeľovať jednotlivé skupiny potravín.

Ak totiž použijú rovnakú dosku na surové mäso a následne na zeleninu bez dôkladného čistenia, môžu preniesť nežiaduce mikroorganizmy z jednej potraviny na druhú. Tento jav nazývame krížová kontaminácia.

Práve preto profesionálne kuchyne využívajú farebne odlíšené dosky na krájanie. Každá farba označuje určitú skupinu potravín. Personál tak okamžite rozpozná, ktorú dosku má použiť.

Farebný systém navyše podporuje dodržiavanie postupov HACCP, ktoré pomáhajú zabezpečiť bezpečnosť potravín.

Aké farby dosiek na krájanie sa používajú v gastronómii?

V profesionálnej gastronómii sa často stretávame so šiestimi farbami dosiek. Každá z nich má svoje odporúčané využitie.

• Červená: Surové červené mäso – hovädzie, bravčové a jahňacie.
• Žltá: Surová hydina – kuracie, morčacie a kačacie mäso.
• Modrá: Surové ryby a morské plody.
• Zelená: Ovocie, zelenina a šaláty.
• Hnedá: Tepelne upravené mäso a mäsové výrobky.
• Biela: Pečivo, syry a ďalšie potraviny podľa interného systému prevádzky.

Treba však zdôrazniť, že HACCP neurčuje jednu univerzálnu farebnú schému. Niektoré prevádzky preto používajú odlišné rozdelenie farieb. Dôležité je predovšetkým to, aby všetci zamestnanci poznali interné pravidlá a dôsledne ich dodržiavali.

Farebné dosky a HACCP: Aká je medzi nimi súvislosť?

HACCP je systém preventívneho riadenia bezpečnosti potravín, ktorého cieľom je identifikovať, vyhodnocovať a kontrolovať nebezpečenstvá pri manipulácii s potravinami.

Jedným z dôležitých hygienických opatrení je predchádzanie krížovej kontaminácii medzi surovými a hotovými potravinami.

Farebné rozlíšenie dosiek pomáha:

• Znižovať riziko krížovej kontaminácie medzi rôznymi skupinami potravín.
• Zjednodušiť organizáciu práce a orientáciu personálu v kuchyni.
• Podporovať dodržiavanie hygienických postupov pri každodennej príprave jedál.
• Uľahčiť zaškoľovanie nových zamestnancov v oblasti hygieny a bezpečnosti potravín.

Samotné používanie farebných dosiek však automaticky neznamená splnenie všetkých požiadaviek HACCP. Je súčasťou širšieho systému hygienických a preventívnych opatrení.

Ako sa správne starať o dosky na krájanie?

Správna údržba dosiek je rovnako dôležitá ako ich farebné rozlíšenie. Aj doska správnej farby totiž môže predstavovať hygienické riziko, ak ju personál nedostatočne čistí.

1. Čistite dosky po každom použití

Po práci dôkladne odstráňte zvyšky potravín a dosku umyte. Následne postupujte podľa hygienického a dezinfekčného plánu prevádzky. Zvýšenú pozornosť venujte najmä doskám na surové mäso, hydinu a ryby.

2. Pravidelne kontrolujte ich povrch

Pri každodennom používaní vznikajú na doskách ryhy a poškodenia. V nich sa môžu zachytávať zvyšky potravín a mikroorganizmy. Preto pravidelne kontrolujte stav dosiek a výrazne opotrebované kusy vymeňte.

3. Zabezpečte správne skladovanie

Po umytí nechajte dosky dôkladne vyschnúť. Ideálne ich ukladajte do vertikálnych stojanov, ktoré umožňujú prúdenie vzduchu. Predídete tak hromadeniu vlhkosti.

4. Vyberajte vhodné materiály

Pri výbere uprednostnite dosky z materiálov vhodných na kontakt s potravinami. V profesionálnych kuchyniach kuchári často využívajú napríklad polyetylénové dosky. Ich povrch umožňuje jednoduché čistenie a údržbu.

Malý detail, veľký význam pre bezpečnosť potravín

Farebné dosky na krájanie predstavujú jednoduchý, ale účinný nástroj na zlepšenie hygieny v profesionálnej kuchyni. Pomáhajú predchádzať krížovej kontaminácii, uľahčujú organizáciu práce a podporujú dodržiavanie postupov HACCP.

Ich prínos však závisí od správneho používania, pravidelnej údržby a dôsledného dodržiavania hygienických zásad.

Zariaďujete novú profesionálnu kuchyňu alebo dopĺňate jej vybavenie?

V spoločnosti KEMA gastrotechnológie vám pomôžeme vybrať vhodné gastronomické vybavenie – od drobných kuchynských pomôcok až po komplexné technologické riešenia profesionálnych kuchýň.

Viac informácií k produktom: www.katalog.kema.sk