Vákuovanie v gastronómii

Vákuové balenie predlžuje trvanlivosť produktov. Je to preto, že počas vákuovania sa odstráni kyslík. Tým sa spomalí proces dozrievania. Vákuové vrecko tiež poskytuje vášmu výrobku vzduchotesnú a vodotesnú ochranu pred vonkajšími faktormi. So strojmi Henkelman môžete vákuovo baliť širokú škálu výrobkov. Od zeleniny, ovocia, mäsa, rýb, polievok, syrov, orechov, kávy, marinovaných výrobkov až po nepotravinárske výrobky ako oblečenie, obrusy alebo iné.

Vákuovanie v gastronómii

6 najdôležitejších dôvodov prečo používať vákuovačku v gastronómii:

1. Predĺženie životnosti čerstvých výrobkov.
2. Minimalizovanie potravinového odpadu.
3. Vzduchotesné zabalenie bez kontaminácie a vlhkosti.
4. Zabránenie krížovej kontaminácie a zvýšenie bezpečnosti potravín.
5. Ochrana pred dehydratáciou a plesňami.
6. Výrazné znižovanie tvorby ľadových kryštálikov pri zamrazení a ochrana pred „spálením“ v mrazničke.
7. Užitočné balenie menších porcií.
8. Balenie s profesionálnym vzhľadom.

Na vytvorenie maximálneho a hlbokého vákua potrebujete profesionálny vákuový baliaci stroj s kvalitnou a výkonnou pumpou. Tá zabezpečí, že sa z vrecka a výrobku odsaje takmer všetok vzduch, čím sa dosiahne dokonalý konečný výsledok vákua 99,8 %. Tým sa zabezpečí, že potravinárske výrobky majú oveľa dlhšiu trvanlivosť a nepotravinárske výrobky sú chránené pred vonkajšími vplyvmi.

Na dosiahnutie dokonalých výsledkov vždy dodržiavajte 5-stupňový proces vákuového balenia odporúčaný výrobcom vákuovacích strojov Henkelman.

1. Krok: Schladenie produktu
   Takmer všetky potravinárske výrobky obsahujú tekutinu. Keď tlak v komore klesne, klesne aj teplota bodu varu týchto kvapalín. Ak dosiahne teplotu, ktorá je nižšia ako teplota výrobku, začne sa variť. Preto je dôležité, aby ste výrobky pred balením schladili. Najlepšie na teplotu 2 až 4 °C. Tým sa zabezpečí, že dosiahnete dokonalý konečný výsledok. Ak je váš výrobok príliš teplý, proces sa zastaví pred dosiahnutím tejto fázy, čo má za následok menej ako optimálny výsledok vákuovania.
2. Krok: Odsatie vzduchu
   Po výbere správneho programu a zatvorení veka sa začne proces vákuovania. Konkrétne to znamená, že zariadenie odsaje všetok vzduch z vrecka, výrobku a komory tak, aby sa dosiahol požadovaný výsledok vákuovania alebo kým sa nezistí bod varu kvapalín.
3. Krok: Pridanie plynu (voliteľné)
   Pred uzavretím vrecka sa môže pridať konzervačný plyn. Tým sa predĺži životnosť potraviny a pomôže sa zachovať tvar, farba, štruktúra a kvalita výrobku. Pridať plyn je ideálne pre krájané výrobky, ako je ovocie a zelenina.
4. Krok: Uzatvorenie vrecka
   Po odsatí všetkého vzduchu a prípadnom vstreknutí plynu sa vrecko uzavrie. Tým sa zabezpečí ochrana výrobku pred vonkajšími vplyvmi. Môžete si vybrať správny systém utesnenia podľa typu a hrúbky vákuového vrecka. Stroje Henkelman ponúkajú v závislosti od modelu rôzne druhy zvarov.
5. Krok: Prevzdušnenie komory
   Posledným krokom v procese vákuovania je odstránenie vákua z komory. To sa vykoná jednoduchým vrátením vzduchu do komory cez odvzdušňovací ventil. Keď sa tlak v komore vyrovná tlaku mimo komory, otvorí sa veko. Ak používate možnosť „Soft -air“, tento krok prebieha postupne, aby sa zabránilo pretrhnutiu vrecka ostrými predmetmi alebo podrveniu mäkkých výrobkov.

Možnosti vákuovacích strojov, o ktorých je dobré vedieť

• Vákuovanie s pridaním konzervačného plynu
  Predlžuje trvanlivosť a chráni citlivé výrobky pred deformáciou a zmenou farby pridaním konzervačného plynu.
• Vákuovanie tekutín
  Stroj zastaví proces odsávania, keď sa zistí odparovanie. Tým sa zabráni uvoľneniu vákuovanej tekutiny a znečisteniu komory, oxidácii čerpadla a dehydratácii a strate hmotnosti.
• Soft air
  Tento program umožňuje optimálne vákuové balenie ostrých alebo citlivých výrobkov bez poškodenia výrobku alebo vákuového vrecka.
• Program čistenia čerpadla
  Počas procesu sa niekedy uvoľňuje vlhkosť. Tá sa zhromažďuje vo vnútri čerpadla. Hromadenie tejto vlhkosti vedie ku korózii, ktorá je pre čerpadlo škodlivá. Každý stroj Henkelman automaticky indikuje na displeji, kedy je čas použiť program čistenia čerpadla. Čerpadlo sa zahreje a vetrá päť minút, čím sa zabezpečí odparenie vlhkosti.

Varenie sous-vide

Sous-vide doslova znamená „vo vákuu“: ide o techniku, pri ktorej sa vákuovo balené potraviny pomaly varia pri relatívne nízkej a dobre kontrolovanej teplote. Táto metóda má niekoľko výhod, ktoré pomáhajú zachovať prirodzenú chuť a výživovú hodnotu zložiek. V kombinácii s dobrým vákuovým strojom zabezpečuje zachovanie kvality, chuti a úžasnej konzistencie na tanieri.

Varenie sous-vide pri nízkej, kontrolovanej teplote znižuje riziko prepečenia alebo nedovarenia. Takže vždy budete servírovať tie najlepšie uvarené ingrediencie, a to opakovane.

• Príprava
  Pripravte a naporcujte svoje výrobky. Vložte ich do vákuového vrecka na varenie spolu s prípadnými zvýrazňovačmi chuti. Zvoľte správny program a vákuovo uzavrite prísady.
• Varenie
  Vákuovo uzavretý výrobok vložte do teplého vodného kúpeľa a varte ho pri správnej teplote. Zvoľte požadovaný čas v závislosti od vašich ingrediencií.
• Podávanie/schladenie
  Ak výrobok nepodávate ihneď, musíte ho pred uskladnením schladiť. Ak máte možnosť tak ideálne je použiť šokový schladzovač.

Efektivita v kuchyni

V dnešnej dobe, kedy je niekedy ťažké zohnať pracovnú silu do kuchyne je potrebné zabezpečiť, aby procesy v kuchyni fungovali, čo najefektívnejšie. Príprava, porciovanie a vákuové balenie pokrmov, keď je na to čas, umožní pracovať efektívnejšie, keď máte veľa práce. Umožní vám to optimalizovať pracovný postup kuchynského personálu, takže zvládnete viac práce s menším počtom ľudí.

Zdroj: www.henkelman.com