Vákuovanie v gastronómii

Vákuové balenie predlžuje trvanlivosť produktov. Je to preto, že počas vákuovania sa odstráni kyslík a tým sa spomalí proces dozrievania. Vákuové vrecko tiež poskytuje vášmu výrobku vzduchotesnú a vodotesnú ochranu pred vonkajšími vplyvmi.

So strojmi Henkelman, ktoré patria medzi špičkové gastro zariadenia, môžete vákuovo baliť širokú škálu výrobkov. Od zeleniny, ovocia, mäsa, rýb, polievok, syrov, orechov, kávy, marinovaných výrobkov až po nepotravinárske výrobky ako oblečenie, obrusy alebo ďalšie.

Osem najdôležitejších dôvodov prečo používať vákuovačku v gastronómii:

1. Predĺženie životnosti čerstvých potravín
2. Minimalizácia potravinového odpadu
3. Ochrana pred dehydratáciou a plesňami
4. Zabránenie krížovej kontaminácie a zvýšenie bezpečnosti potravín
5. Ochrana pred dehydratáciou a plesňami
6. Výrazné znižovanie tvorby ľadových kryštálikov pri zamrazení a ochrana pred tzv. spálením v mrazničke
7. Efektívne balenie menších porcií
8. Profesionálny vzhľad balených produktov

Na vytvorenie maximálneho a kvalitného vákua potrebujete profesionálny vákuový baliaci stroj s výkonnou pumpou. Z vrecka sa odsaje takmer všetok vzduch až 99,8 %, čím dosiahnete oveľa dlhšiu trvanlivosť a nepotravinárske výrobky sú chránené pred vonkajšími vplyvmi.

Pre najlepšie výsledky dodržiavajte päťstupňový proces vákuového balenia odporúčaný výrobcom vákuovacích strojov Henkelman:

Krok 1: Schladenie produktu
Väčšina potravín obsahuje tekutiny, ktoré sa pri nízkom tlaku môžu začať variť. Preto je dôležité, aby ste výrobky pred balením schladili. Najlepšie na teplotu 2 až 4 °C. Tým dosiahnete dokonalý konečný výsledok. Ak je výrobok teplý, výsledok vákuovania môže byť neuspokojivý.

Krok 2: Odsatie vzduchu
Po spustení programu začne proces vákuovania. To znamená, že zariadenie odsaje všetok vzduch z vrecka, výrobku a komory tak, aby sa dosiahol požadovaný výsledok vákuovania alebo kým sa nezistí bod varu kvapalín.

Krok 3: Pridanie plynu (voliteľné)
Pred uzatvorením vrecka sa môže pridať konzervačný plyn. Tým sa predĺži životnosť produktu a pomôže sa zachovať tvar, farba, štruktúra a kvalita výrobku. Tento krok je ideálny pre krájané výrobky, ako sú ovocie a zelenina.

Krok 4: Uzatvorenie vrecka
Po odsatí všetkého vzduchu sa vrecko uzavrie a tým sa zabezpečí ochrana výrobku pred vonkajšími vplyvmi. Vákuovačky ponúkajú systém utesnenia podľa typu a hrúbky vákuového vrecka. Stroje Henkelman ponúkajú v závislosti od modelu rôzne druhy zvarov.

Krok 5: Prevzdušnenie komory
Posledným krokom v procese vákuovania je vrátenie vzduchu do komory cez odvzdušňovací ventil. Keď sa tlak v komore vyrovná tlaku mimo komory, otvorí sa veko. Pri možnosti „Soft -air“, tento krok prebieha postupne, aby sa zabránilo pretrhnutiu vrecka ostrými predmetmi alebo podrveniu mäkkých výrobkov.

Možnosti vákuovacích strojov, o ktorých je dobré vedieť

Vákuovanie s pridaním konzervačného plynu
Predlžuje trvanlivosť a chráni citlivé výrobky pred zderformovaním a zmenou farby pridaním konzervačného plynu.

Vákuovanie tekutín
Stroj zastaví odsávanie, keď sa zistí odparovanie. Tým sa zabráni uvoľneniu vákuovanej tekutiny a znečisteniu komory, oxidácii čerpadla, dehydratácii a strate hmotnosti.

Soft air
Tento program umožňuje optimálne vákuové balenie ostrých alebo citlivých výrobkov bez poškodenia výrobku alebo vákuového vrecka.

Program čistenia čerpadla
Pri vákuovaní sa môže v čerpadle nahromadiť vlhkosť, ktorá vedie ku korózii. Vákuové prístroje Henkelman automaticky upozornia, kedy spustiť čistiaci program.  To zahreje a odvetrá čerpadlo, čim zabezpečí dlhšiu životnosť.

Varenie sous-vide
Sous-vide doslova znamená „vo vákuu“. Ide o techniku, pri ktorej sa vákuovo balené potraviny pomaly varia pri relatívne nízkej a dobre kontrolovanej teplote. Táto metóda má niekoľko výhod, ktoré pomáhajú zachovať prirodzenú chuť a výživovú hodnotu zložiek. V kombinácii s dobrým vákuovým strojom umožňuje zachovanie kvality, chuti a úžasnej konzistencie na tanieri.

Varenie sous-vide pri nízkej, kontrolovanej teplote znižuje riziko prepečenia alebo nedovarenia. Takže vždy budete servírovať tie najlepšie uvarené ingrediencie.

1.  Príprava
   Pripravte výrobky, pridajte koreniny, vložte do vákuového vrecka zvoľte vhodný program na uzavretie.
2. Varenie
   Vložte vákuovo uzavretý výrobok do teplého vodného kúpeľa a varte ho pri správnej teplote. Zvoľte požadovaný čas v závislosti od vašich surovín.
3. Podávanie alebo schladenie
   Ak výrobok nepodávate hneď, musíte ho pred uskladnením schladiť, ideálne pomocou šokového schladzovača.

Efektivita v kuchyni

V dnešnej dobe, kedy je niekedy ťažké zohnať pracovnú silu do kuchyne je potrebné zabezpečiť, aby procesy v kuchyni fungovali, čo najefektívnejšie. Príprava, porciovanie a vákuové balenie pokrmov vám pomáha pracovať efektívnejšie. Umožní vám to optimalizovať pracovný postup kuchynského personálu, takže zvládnete viac práce s menším počtom ľudí.

S týmto moderným vybavením gastro prevádzky, získate spoľahlivý nástroj, ktorý zefektívni chod vašej profesionálnej kuchyne a doplní zariadenie do reštaurácie a kuchyne.

Zdroj: www.henkelman.com